Quali sono i salumi portoghesi?

Oggi vi parleremo di una parte importante della cucina portoghese. I salumi infatti sono una importante della tradizione lusitana.

In portoghese i salumi si chiamano embutidos o enchidos. Abbiamo cercato di investigare su quale sia la differenza tra questi due termini ma non siamo riusciti ad ottenere una risposta univoca.

I portoghesi e i salumi

I portoghesi nutrono storicamente un rapporto intimo e duraturo con la carne di maiale lungo tutta la storia. Fin dai tempi antichi, il maiale è stato una parte essenziale della dieta portoghese e parallelamente della cultura culinaria in Portogallo. Le motivazioni, come del resto in molti altri paesi, sono spesso di natura economica. La carne di maiale era infatti più facile da reperire e quindi anche meno cara. Il Portogallo ha quindi sviluppato una ricca tradizione di stagionatura delle carni e produzione di salumi, che ha portato alla creazione di una varietà impressionante di salumi, ognuno con caratteristiche distinte daglia altri e sapori unici. Ognuno di loro inoltre riflette le specificità regionali, esaltando la diversità delle regioni del paese.

Ecco una lista dei principali salumi portoghesi:

Alheira: Una Tradizione del Nord

Originaria delle regioni di Mirandela, Vinhais e Montalegre, l‘alheira è un salume caratteristico del Nord del Portogallo. Questo salume si realizza tradizionalmente con una miscela di carni di maiale, pollo, pane, olio d’oliva e condimenti come aglio e paprika dolce o piccante. L’alheira si distingue per la sua consistenza farinosa e piuttosto pastosa e il sapore delicato. Alcune varietà autentiche includono cacciagione, come lepre, fagiano, anatra o pernice, conferendogli una varietà di sapori. Grigliata, fritta o arrostita, l’alheira si rivela una prelibatezza deliziosa, spesso accompagnata da patate e cime di rapa cotte, in un pasto confortante e tradizionale.

Nelle tascas portoghesi è molto comune trovare l’alheira sia come antipasto, sia come piatto unico principale, accompagnato da un contorno.

Beloura: Una specialità d’alta valle poco conosciuta

La beloura è una specialità proveniente della regione dell’Alto Minho, sempre nel nord del Portogallo. Questo salume, a dire il vero, è poco conosciuto al di fuori della sua area di origine. La beloura viene prodotta mescolando elementi di un salume e di un pane. La beloura è fatta infatti con farina di segale, mais e frumento, combinati con lievito, sangue e acqua di bollitura del sarrabulho, oltre a pepe e cumino. Fritta nel grasso di maiale e servita con carne alla moda del Minho, la beloura offre un’esperienza unica, con una consistenza soda e un sapore ricco e aromatico.

Per chi non lo sapesse, il sarrabulho o sarrabulhada è un piatto tipico della cucina portoghese che attualmente si caratterizza per essere uno stufato con le frattaglie di maiale e capretto con sangue. Si utilizzano anche avanzi di pane o farina di mais se si preparano delle pappe di sarrabulho.

Butelo: Il salume robusto del Nord

Originario di Braganza, il butelo si distingue per la sua singolarità e robustezza. Conosciuto anche come “salsiccia di ossi”, è composto da vertebre, costole, cartilagini e carne di maiale, avvolti nello stomaco, vescica o budella dell’animale. Insaporito con una miscela di sale, paprika, alloro, aglio e vino, il butelo è affumicato e lasciato a stagionare, risultando in un salume di carne morbida e saporita. Tradizionalmente accompagnato con bucce di fagioli nei piatti cucinati, il butelo è una vera prelibatezza del Nord del Portogallo.

Cacholeira: La specialità dell’Alentejo

Originaria della regione di Portalegre, la cacholeira è un salume tipico dell’Alentejo, noto per l’uso di frattaglie di maiale, come fegato, reni, pancreas e cuore. Insaporita con sale e occasionalmente aglio, vino o cumino, la cacholeira è bollita e consumata arrostita o cotta. Con una consistenza delicata e un sapore morbido, la cacholeira si distingue per la sua grassa aromatica e bilanciata, rappresentando la tradizione culinaria dell’Alentejo nella sua forma più autentica.

Chouriço: La diversità nella tradizione

Il chouriço portoghese è un esempio di diversità nella tradizione culinaria del paese. Dalle varietà comuni fatte con carne e grasso di maiale, insaporite con paprika, vino e aglio, fino alle opzioni più insolite, come il chouriço di zucca o il chouriço dolce. Con sapori delicati e poco salati, il chouriço è un elemento essenziale in molti piatti portoghesi.

Questo salume è tra i più diffusi in Portogallo, può essere trovato facilmente in tutti i supermercati. Spesso si può assaporare durante gli aperitivi. Consigliamo a tutti di mangiarlo dopo una cottura in forno.

Farinheira: Un’esperienza unica

La farinheira si distingue come uno dei salumi più distinti della cucina portoghese. Realizzata con grasso di maiale marinato in vino bianco, paprika, sale e aglio, e avvolto in farina di frumento, la farinheira offre un sapore delicato e morbido, con una consistenza vellutata e untuosa. Consumata bollita e essiccata in affumicatura, la farinheira è una prelibatezza unica che completa molti piatti tradizionali portoghesi.

Maranho: Un approccio diverso

Il maranho si distingue come un salume fresco unico, fatto con carne di capra o agnello invece che con la carne di maiale. Riempito con una miscela di carne, lardo, chouriço, riso, vino bianco, olio d’oliva e menta, il maranho offre un sapore intenso e aromatico, contrastando l’intensità della carne con la freschezza della menta. Consumato fresco e cotto, il maranho è una specialità della regione della Beira Baixa, rappresentando un approccio differenziato ai salumi portoghesi.

Morcela: Una variegatezza di sapori

La morcela è la versione portoghese della morcilla spagnola. La morcela appartiene a una famiglia di salumi uniti dal sangue, con una varietà di ingredienti e condimenti che variano da regione a regione. Con sapori che vanno dall’agrodolce al sanguigno, la morcela si distingue per la sua versatilità e ricchezza di sapori. Fritta, grigliata o accompagnata da pane, la morcela è una presenza costante nella cucina portoghese, offrendo un’esperienza sensoriale unica in ogni varietà.

Orelheira e muso di maiale: Un piatto non per tutti

L’orelheira e il muso di maiale sono prodotti tradizionali immersi in salamoia e essiccati in affumicatura, offrendo una consistenza morbida e burrosa, con un sapore delicato e aromatico. Utilizzati in una varietà di piatti tradizionali, dalla feijoada alla transmontana al cozido à portuguesa, l’orelheira e il muso di maiale aggiungono una nota distintiva e testurale a molti piatti della cucina portoghese, riflettendo la creatività e l’ingegno culinario del popolo portoghese.

Paio: La tradizione del sud

Il paio del lombo è un salume molto diffuso nel sud del Portogallo, particolarmente nelle zone di Barrancos e Beja. Realizzato principalmente con lombo di maiale, insaporito con sale, pepe, aglio e talvolta con pasta di paprika, il paio offre un sapore delicato e morbido, poco grasso e con un tocco deciso di sale. Un’altra varietà peculiare è il paio bianco, tipico dell’Alentejo, caratterizzato dal suo colore chiaro e rivestimento di peritoneo di maiale cotto. Consumato crudo, di solito con pane, il paio presenta una consistenza soda e un sapore autentico, rappresentando la tradizione culinaria del sud del Portogallo nella sua forma più genuina.

Pernil: Un’Esperienza di Semplicità e Gusto

Il pernil fumado consiste esclusivamente nel ginocchio di maiale condito e affumicato. Solitamente viene reso molle prima di essere arrostito. La sua semplicità è la sua bellezza, trasformandosi in una delizia di diverse consistenze che variano dalla carne tenera al gelatinoso collagene e alla croccante pelle.

Salpicão: Un salume voluminoso e gustoso

Questo salume voluminoso e compatto è composto da pezzi di lombo (e talvolta anche di coscia) di maiale marinati per diversi giorni in una miscela di vino rosso o bianco, aglio, sale, pepe, alloro e paprika. Questa miscela riempie un involucro cilindrico di intestino spesso, legato con spago di cotone, prima di essere essiccato lentamente in affumicatura. Si distinguono il salpicão Alentejano e quello di Trás-os-Montes. Al gusto prevalgono il sapore affumicato e salato, con note più delicate di vino e paprika, e una consistenza soda, magra e poco grassa.

Presunto e Paleta: L’arte della cura e del gusto

Il presunto è uno dei più imprescindibili antipasti delle taverne portoghesi. È importante notare che il presunto proviene dalle zampe posteriori, mentre la paleta è ottenuta dalle zampe anteriori. Per produrli, l’intera zampa di maiale viene salata, lavata, essiccata (a volte affumicata) e poi invecchiata. Questo processo critico sviluppa il sapore del presunto e della paleta, durante il quale avvengono una serie di processi biochimici che trasformano il buon presunto in una festa per il palato, l’olfatto e il gusto. Entro certi limiti, più è invecchiato, meglio è.

Un buon presunto dovrebbe essere tagliato a fette molto sottili, per mostrare la trasparenza della carne, l’untuosità del grasso e l’aroma delicato che ricorda frutta, caramello, burro e noci. Il sapore non dovrebbe mai essere dominato dal sale e la complessità dei sapori dovrebbe intensificarsi durante la degustazione. I migliori presunti e palette, provenienti da maiali Alentejanos, come quelli di Santana da Serra e Barrancos, presentano una maggiore complessità sensoriale, mentre i migliori presunti del Nord, come quelli di Lamego e Marão, si affidano maggiormente alla razza Bísara.

Ora che vi abbiamo presentato la varietà dei salumi portoghesi, se siete amanti della carne non vi resta che provarli.