Il pane in Portogallo, oggi vi parliamo del pane portoghese

Il pane in Portogallo è sinonimo di qualità e tradizione. Se stai programmando un viaggio in Portogallo, mangiare il pane tradizionale al mattino o prima dei pasti sarà quasi un rituale.

I portoghesi spesso accompagnano i loro pasti con del pane che è spesso anche servito nel ristorante come parte del coperto.

Quindi, sappi già che potrai mangiare pane portoghese dal nord al sud del paese, passando ovviamente anche per le isole. Nei ristoranti, in albergo, in panetteria, al supermercato troverai sempre diverse alternative disponibili.

Vi raccontiamo oggi che tipi di pane potete trovare in Portogallo.

Quali sono i tipi di pane in Portogallo?

Bola de Água

La “bola de água” (o “bola d’água”) è un classico pane portoghese che viene consumato quotidianamente. Lo puoi troverai in tutte le panetterie, pasticcerie e supermercati del Portogallo.

Ha un prezzo economico (circa 0,20€), è buono sia caldo o freddo e si abbina bene con il burro. I portoghesi spesso lo mangiano con formaggio e prosciutto ( “fiambre”, com lo chiamano in Portogallo).

Pão Alentejano

Un altro stile di pane portoghese ampiamente utilizzato per tostare e preparare panini pressati è il “pão alentejano”, ovvero il pane di grano rustico della regione dell’Alentejo. Conosciuto anche come “pão de trigo do Alentejo”, è un pane dalla forma unica che viene ancora tradizionalmente cotto nei forni a legna per garantire il suo sapore rustico. La storia di questo pane risale a 2000 anni fa, quando i Romani piantarono gli estesi campi di grano che possiamo ancora vedere in tutto l’Alentejo, conosciuto come il “granaio del Portogallo”. Oltre ad essere consumato normalmente, ovvero come contorno o nei panini, il “pão alentejano” è un ingrediente centrale della cucina regionale dell’Alentejo. È alla base di ricette popolari come le “açordas”, le “migas” e gli stufati. Se c’è un pane regionale che non solo la maggior parte dei portoghesi riesce a identificare, ma che è anche davvero apprezzato, questo è il “pão alentejano”!

Il pane alentejano è il classico pane che si usa per essere mangiato con un buon olio. Molti infatti lo intigono in un piattino con del buon olio d’oliva (altrettanto alentejano, ovviamente).

Bolo Lêvedo [dalle Azzorre]

Visitare le Azzorre è sinonimo di esplorare l’isola di S. Miguel. Esplorare l’isola di S. Miguel significa recarsi nella popolare cittadina di Furnas. E andare nella popolare cittadina di Furnas significa gustare dei freschissimi “bolos lêvedos”. Furnas è una freguesia conosciuta per la sua attività vulcanica, che si traduce non solo in rilassanti terme molto frequentate dai turisti, ma anche nella possibilità di cucinare con il vapore naturale sotterraneo. È qui che viene preparato il molto apprezzato “cozido das Furnas”, una versione del “cozido à portuguesa” cucinato con il vapore vulcanico in pentole sepolte sotto terra per molte ore. Il tipico pane azzorriano conosciuto come “bolo lêvedo” ha origine anche da Furnas, ma è possibile trovarlo a S. Miguel e nelle altre otto isole delle Azzorre.

Nel continente, sarebbe necessario visitare un negozio specializzato in prodotti azzorriani per assaggiare questo pane leggermente dolce, e questo potrebbe essere difficile da realizzare al di fuori di Lisbona, dove ad esempio è possibile recarsi alla Mercearia dos Açores (R. da Madalena 115, 1100-318 Lisbona). Anche se il nome potrebbe trarre in inganno, il “bolo lêvedo” non è una torta ma piuttosto un pane ricco il cui impasto è preparato con latte, burro e uova. Ricorda un po’ un muffin inglese e quindi è ideale per la colazione, tostato con un po’ di burro, o pressato con formaggio e prosciutto. Proprio come i “crumpets” inglesi, ad esempio, i “bolos lêvedos” non vengono cotti in forno, ma piuttosto in una padella sul fornello.

Bolo de milho ou bolo ​​de sertã

Quando vai mangiare fuori alle Azzorre, di solito non ti verrà servito il “bolo lêvedo” come accompagnamento al pasto principale. Come già accennato, questo pane dolce è generalmente consumato a colazione o spalmato o farcito per uno spuntino. Uno dei pani che potrà effettivamente gustare con il suo pasto è il “bolo de sertã”, anche conosciuto come “bolo de milho”. Più tipico nelle isole azzorriane del Pico, di S. Jorge e di S. Miguel, il “bolo de sertã” è un pane piatto senza lievito preparato con farina di mais, ingrediente che un tempo prosperava in queste isole. Oggi, però, la maggior parte del mais che si vede nei campi mentre si passeggia per le isole è coltivato per servire come mangime per il bestiame, alimentando così le fiorenti industrie della carne e dei latticini delle Azzorre.

A differenza di altri pani azzimi conosciuti in tutto il mondo, come la pita o i chapati, generalmente individuali, il “bolo de sertã” è un grande pane rotondo con circa 25 cm di diametro, che viene tagliato a fette triangolari per essere servito. Le versioni più semplici di questo pane sono semplicemente preparate con farina di mais, acqua, sale e un po’ di farina di frumento per aiutare a legare gli ingredienti. Le versioni più ricche possono anche includere burro, se non come ingrediente aggiunto direttamente nell’impasto, almeno usato per ungere la padella dove il pane viene cotto.

Questo pane piatto azzorriano è anche conosciuto come “bolo de laje” o “bolo de tijolo”, facendo riferimento al metodo di cottura tradizionale che coinvolgeva un mattone rotondo riscaldato sulla piastra sopra il legno. Il “bolo de milho” commerciale che si trova nei supermercati e nelle panetterie oggi è preparato in padelle comuni, ma se avrà l’opportunità di incontrare persone azzorriane, soprattutto delle generazioni più anziane, potrebbe ancora avere la fortuna di mangiare un pane di mattoni fatto alla vecchia maniera.

Bolo do Caco [dall’Isola di Madeira]

Anche se è uno dei pani più tipici dell’arcipelago portoghese di Madeira, il “bolo do caco” è diventato popolare nell’ultimo decennio anche nel continente, grazie al suo utilizzo nei panini tradizionali come i “pregos” e le “bifanas”, preparati da ristoranti contemporanei che cercano di incorporare un piccolo elemento distintivo in queste ricette consolidate. Il “caco” nel nome di questo pane si riferisce a una lastra piatta di pietra di basalto, ma oggigiorno una piastra calda come quella che vediamo nella foto sopra è anche comune nella sua preparazione. Nonostante il nome, e simile a quanto accade con il “bolo lêvedo”, il “bolo do caco” è considerato un pane e non una torta.

Durante le feste tradizionali popolari a Madeira, questo è un tipo di pane che si può vedere essere preparato al momento, così come, ad esempio, accade con i venditori di arepas per le strade delle città colombiane. L’impasto del “bolo do caco” è generalmente preparato con farina di frumento e purè di patate dolci, un ingrediente molto comune a Madeira, ma non è insolito trovare altre versioni del “bolo do caco” preparate solo con farina. In un modo o nell’altro, il “bolo do caco” è morbido e spugnoso all’interno, rendendolo un pane ideale per panini con carne e pesce, poiché ha un enorme potenziale per assorbire le salse. Il “bolo do caco” è anche ampiamente utilizzato in alcune versioni portoghesi di pane all’aglio, leggermente tostato e abbondantemente unto con burro aromatico.

Broa de milho

Anche se la “broa” è fondamentalmente la stessa cosa della “broa de milho”, è importante notare che questo popolare pane delle regioni del Minho e della Beira Alta è fatto con una miscela di farina di mais e di frumento – se segui una dieta senza glutine, ti consigliamo di cercare altre alternative. Prima che il mais fosse portato in Europa durante l’epoca delle scoperte nel XV secolo, la “broa” era tipicamente fatta con farina di segale. Oggi, quando si parla di “broa”, ciò è sinonimo di un pane di mais robusto, che può essere bianco o giallo a seconda del tipo di mais utilizzato per la preparazione dell’impasto.

Questo è uno dei tipi di pane più antichi ancora in produzione in Portogallo, e si crede che le sue origini risalgano al tempo dei visigoti nella Penisola Iberica, intorno al V secolo. Poiché le frontiere politiche sono una costruzione umana e le piante non si preoccupano di queste designazioni, un tipo simile di pane di mais è popolare anche nella regione spagnola confinante della Galizia, che confina con il nord del Portogallo. Là è conosciuto come “pan de millo” o “broa de millo”. In Portogallo, la “broa” non è il tipo di pane che di solito si mangia a colazione o per fare panini. Invece, è più apprezzata come accompagnamento ai pasti, e si ritiene che sia il complemento perfetto per la “caldo verde”. Come altre varietà di pane, la “broa” viene talvolta preparata anche in forno a legna, conferendole un gusto ancora più rustico e unico che gli amanti dei sapori affumicati sicuramente apprezzeranno.

Broa de Avintes

Avintes è una località appartenente a Vila Nova de Gaia, vicina alla città di Porto a nord, e che ha la fortuna di avere la propria varietà di broa di mais. La broa di Avintes è un pane tradizionale denso e ricco, con una forma distintiva e un colore scuro. Invece di mescolare mais e grano come la broa di cui abbiamo parlato sopra, l’impasto della broa di Avintes contiene mais bianco, segale e malto. Considerando la forma di questo pane e il suo dimensionamento abituale, la mollica finisce per essere densa e leggermente umida, con un profilo di sapore dolce e amaro piuttosto pronunciato.

La broa di Avintes può variare da 1kg a 9kg e di solito viene consumata a fette, come accompagnamento per zuppe o con stuzzichini come salumi o sardine grigliate. Essendo un tipo di pane più pesante, che viene ancora cotto in forno a legna, non si tratta di un pane quotidiano. È più probabile mangiare la broa di Avintes come parte di pasti festivi, come quelli di Natale. Ogni mese di agosto dal 1988 Gaia ospita la Festa della Broa, un festival gastronomico dedicato alla broa di Avintes, in cui i visitatori possono assaggiare il pane stesso, ma anche le creazioni culinarie di vari chef che coinvolgono questa broa nelle ricette.

Pão de Mafra

Quando nella zona di Lisbona ti porteranno un cestino di pane in tavola, è probabile che uno dei principali pani inclusi sia il pane di Mafra. Questo pane tipico ha la forma di una bastoncino lungo con una caratteristica piega in una delle estremità. La sua massa a base di grano ha un’alta idratazione, risultando in una crosta e una mollica piuttosto morbide, spesso con buchi. Mafra è una città a circa 40 km da Lisbona, che fa parte della cosiddetta regione Saloia, che da secoli alimenta la capitale. È conosciuta come una regione (orgogliosamente) di contadini, i cosiddetti saloios, il cui lavoro nel corso del tempo è stato essenziale per l’alimentazione degli abitanti urbani.

A volte conosciuto anche come pane saloio, anche se tecnicamente non è esattamente la stessa cosa, il pane di Mafra è un vero e proprio punto di riferimento della regione della Grande Lisbona. Mentre oggi il pane di Mafra, come qualsiasi altro pane in Portogallo, può essere preparato con farine importate, un tempo veniva fatto dalle donne in casa, solo con cereali locali. A causa della vicinanza di questa regione all’oceano, persino le farine avevano solitamente un leggero tocco siliceo che conferiva al pane un sapore distinto. In termini di consistenza e persino di sapore, il pane di Mafra ricorda la ciabatta italiana. Un tipo di pane perfetto per panini e bruschette.

Pão de Azeite

Nella terra dove si producono alcuni degli oli d’oliva migliori al mondo, non potrebbe mancare un tradizionale pane all’olio d’oliva.

Quello tipico è di Lamego, una città situata nell’Alto Douro Vinhateiro, nella regione settentrionale del paese. Non è così comune trovarlo altrove.

Pão de Leite

Il “pão de leite” è quello che piace a tutti i bambini. Morbido e leggermente dolce.

Se non lo trovi (è raro), chiedi un “brioche”. Ok, è di origine francese, ma abbastanza comune qui. La morbidezza e il dolce dell’impasto sono molto simili al tipico “pão de leite”.

Pão de Alfarroba (carruba)

La carruba ha guadagnato fama negli ultimi anni come una sorta di supercibo. Nonostante fosse un ingrediente ampiamente sconosciuto nella maggior parte del mondo, ora è diventato piuttosto comune, principalmente trovato in vendita nei negozi di alimenti salutari. Nella zona meridionale del Portogallo, nell’Algarve, la carruba è un ingrediente chiave da molto, molto tempo. I carrubi hanno avuto origine in Medio Oriente e sono stati portati in Portogallo quando i Mori si stabilirono nel paese a partire dal VII secolo. Da allora, i baccelli di carruba venivano raccolti e la farina veniva preparata essiccando e macinando i chicchi.

La cucina portoghese sfrutta principalmente la farina di carruba nei dolci, in particolare in specialità regionali dell’Algarve come la torta di carruba e le tre delizie dell’Algarve, un dolce preparato con mandorle, fichi e carruba. Per quanto riguarda il pane, anche l’Algarve produce pani di carruba, che si distinguono per il loro colore scuro e vistoso, così come per il loro sapore leggermente dolce. Poiché la carruba non contiene glutine, il pane di carruba viene sempre preparato con una piccola percentuale di farina di carruba mescolata al grano, che costituisce circa l’85% dell’ingrediente principale e consente al pane di lievitare e crescere.

Anche se questa non è affatto una ricetta contemporanea, negli ultimi anni il pane di carruba ha visto una rinascita, soprattutto grazie ai consumatori attenti alla salute, ma anche a coloro che sono sempre alla ricerca di cibi diversi. Anche se il pane di carruba veniva tradizionalmente cotto come un grande pane, attualmente è facile trovare pagnottelle di carruba individuali anche nei supermercati tradizionali.

Massa Sovada

Se c’è un tipo di pane portoghese conosciuto al di fuori dai confini portoghesi, è probabilmente la “massa sovada”. Questo è dovuto agli immigrati azoriani che si stabilirono in Nord America, popolarizzando così il tipico pane dolce portoghese nelle loro comunità locali all’estero. Anche se non è un cibo comunemente visto nel Portogallo continentale, la massa sovada è in qualche modo simile al “folar de Páscoa“, un impasto dolce tipo brioche preparato con latte, uova, burro (o margarina) e zucchero.

I residenti degli Stati Uniti potrebbero essere familiari con il sapore e la consistenza della massa sovada, poiché questa è la ricetta alla base dei popolari panini hawaiani, un’adattamento dalle Hawaii che è emerso quando gli isolani portoghesi hanno iniziato a stabilirsi nell’arcipelago americano alla fine del 1800. Nelle Azzorre, la massa sovada è anche conosciuta come pane dolce e può far parte di un cesto di pane locale, ma può anche essere il pane principale servito come accompagnamento a piatti festivi popolari come le “sopas do Espírito Santo”, una ricetta di carne e brodo preparata specificamente durante le feste religiose dello Spirito Santo. Quando si gusta questo appetitoso piatto di carne, la massa sovada morbida e moderatamente dolce funge da bellissimo contrasto sul palato.

Papo seco o carcaça

Iniziamo con la scelta di pane più ovvia in Portogallo, che spesso è semplicemente tradotta in inglese come “Portuguese roll”, cioè “pãozinho português”. Anche se abbiamo vari tipi di pane, specialmente oggi, quando le panetterie moderne offrono una vasta gamma di ricette rispetto al passato, con l’aggiunta di semi o la produzione di pane integrale o misto, invece delle versioni più raffinate solitamente consumate, le carcaças possono ancora essere considerate il pane preferito del Portogallo.

Conosciuto anche come “papo-seco” o “bola de água”, il pãozinho português è un classico pane bianco che di solito viene consumato a colazione con burro o, ad esempio, con un ripieno misto di formaggio e prosciutto. Il “papo-seco” è molto leggero, con una mollica ariosa e una crosta leggermente croccante. Anche se può sembrare che non ci sia nulla di particolare in questo tipo di pane, chiedi a molti portoghesi e potranno confermare che mangiare un “papo-seco” con burro evoca non solo nostalgia ma anche una certa sensazione di conforto domestico. Questo tipo di pane portoghese standard può anche essere chiamato “pão bijou”, “viana”, “vianinha” o “molete”, anche se ciò potrebbe significare che una massa molto simile abbia una forma leggermente diversa, forse dando preferenza a una forma più arrotondata.

Regueifa

Grazie alla sua caratteristica forma rotonda, è facile riconoscere una regueifa. Questo tipico pane del nord del Paese si ispira al pane spagnolo, con una mollica leggera e soffice e una crosta croccante, ma non particolarmente spessa, che lascia una scia di briciole quando si spezza un pezzo di regueifa con le mani. Con una massa e una consistenza simili, c’è anche il cacete, che è un pane simile, ma in questo caso a forma di baguette leggermente più spessa.

Vicino a Natale, è facile trovare caceti nel nord, dove le panetterie che non necessariamente preparano questo tipo di pane durante tutto l’anno lo vendono a partire da dicembre, poiché le fette di questo pane sono comunemente utilizzate per preparare le rabanadas, uno dei tipici dolci natalizi portoghesi. La regueifa non è neanche un pane da tutti i giorni, ma piuttosto una sorta di filone dei tempi passati ancora preparato durante le feste popolari o la domenica, giustificando il suo altro nome: pane domenicale.

La regueifa può essere trovata in vendita nel Minho e nel Douro e, al massimo, nel Centro del Portogallo fino a circa la zona di Aveiro, ma è molto raramente preparata a Lisbona o nel sud del Paese. La regueifa non deve essere confusa con la regueifa dolce, cioè con il filone dolce con una forma simile, che ha effettivamente un aspetto simile ma il cui impasto è più dolce e ricco, e ricorda il folar de Páscoa, con note di cannella e/o semi di finocchio. La regueifa è un pane ricco di simbolismo poiché, un tempo, i padrini regalavano regueife ai propri figliocci che, per celebrare la Pasqua in un periodo di carestia, li indossavano orgogliosamente intorno al collo come se fossero una collana, annunciando così alcuni giorni in cui si sarebbe davvero mangiato bene e in abbondanza.

Pão de centeio

Essendo la regione di Trás-os-Montes nell’interno nord del Portogallo, nota per le sue montagne e terreni accidentati, è naturale che il pane di segale sia storicamente una delle fonti più comuni di carboidrati in questa zona. Il centeio è un cereale capace di prosperare anche in suoli di scarsa qualità e con poca esposizione solare, e per questo ha trovato in Trás-os-Montes una casa perfetta. Naturalmente, oggi si mangia qui ogni tipo di pane, compresi pani più bianchi e raffinati, ma il pane di segale rimane il contorno preferito dei piatti tradizionali delle regioni di Trás-os-Montes e della vicina Beira Interior.

Tradizionalmente cotto nel forno a legna, il pane di segale portoghese è denso e pesante, con una crosta robusta e scura leggermente spolverata di farina. Il suo sapore può essere esaltato utilizzandolo come base per gustare altri prodotti di queste regioni portoghesi, come i popolari insaccati di Chaves o i formaggi di capra e pecora locali.

Esistono varie località che nel corso degli anni hanno reso popolari le loro versioni di pane di segale, quindi non sorprenderti se incontri nomi come pane di segale di Barroso (lievitato con fermento naturale), pane di segale del Sabugueiro (un pane voluminoso preparato con farine di segale e grano), pane di segale di Castro Laboreiro (con miscela di segale, grano e mais), pane di segale del Sabugueiro (con grano e segale), pane di segale di Guarda (un pane di segale più semplice con una crosta croccante) o pane di segale di Chaves (pane di segale che segue la tradizione di Trás-os-Montes, e che può anche essere chiamato pane transmontano o broa di segale).

Spero che questa panoramica possa dare un’idea dei deliziosi tipi di pane che puoi trovare in giro per il Portogallo! Buon appetito a tutti!