Percebes: Il tesoro delle scogliere Atlantiche

Se c’è un piatto strano in Portogallo di cui i turisti probabilmente hanno sentito parlare, sono i percebes. Questi crostacei sono una presenza frequente nei ristoranti di frutti di mare portoghesi, e probabilmente ne mangeremmo più spesso se non fossero così costosi.

Il loro aspetto può risultare spaventoso per qualcuno, questi crostacei hanno infatti la forma di una zampa di dinosauro.

Il loro prezzo elevato è probabilmente giustificato: chi raccoglie i percebes mette a rischio la propria vita ogni volta che lo fa. Queste creature crescono attaccate a rocce su cui si infrangono costantemente le onde dell’oceano. Per questo motivo, la raccolta non avviene sott’acqua né in superficie, ma in una posizione estremamente pericolosa e difficile da raggiungere. È un lavoro duro e rischioso, il che spiega perché una porzione di percebes in un ristorante possa facilmente costare tra i 25 e i 30 euro.

I percebes sono solitamente consumati cotti, o, come spesso si legge nei menu, “al naturale”. Estrarre il piccolo pezzo di carne nascosto all’interno di questa creatura dall’aspetto preistorico richiede una certa abilità: bisogna rompere la testa, allontanarla dal corpo e, se tutto va per il verso giusto, il succulento pezzo di carne si rivela. È in questo momento che si può apprezzare il sapore dell’oceano sul palato. I percebes hanno infatti un sapore che ricorda l’acqua salata, il mare, e una giornata rinfrescante in spiaggia. È un’esperienza davvero unica.

Cosa sono i percebes?

I percebes, noti anche come Pollicipes pollicipes, sono crostacei cirripedi che affascinano non solo per la loro particolare morfologia, ma anche per il loro habitat estremo e il loro gusto prelibato, particolarmente apprezzato nella Penisola Iberica. Questi curiosi organismi, che vivono attaccati alle rocce delle coste atlantiche, tra la Bretagna e il Senegal, sono considerati una vera delizia culinaria, ma la loro raccolta è tutt’altro che semplice.

Percebes o Perceves?

Il nome “percebes” è utilizzato in portoghese e spagnolo, anche se si può anche trovare la forma “perceves”, ma quest’ultima è meno comune. In sintesi, “percebes” è la forma corretta e riconosciuta per riferirsi a questi crostacei.

Un’esistenza in bilico

I percebes trascorrono l’intera vita aggrappati alle rocce nelle zone intertidali, dove le onde si infrangono con forza. Questo ambiente ostile è essenziale per la loro sopravvivenza, poiché i percebes sono filtratori: si nutrono catturando particelle alimentari trasportate dall’acqua, grazie a una serie di filamenti chiamati cirri. La loro caratteristica posizione “a testa in giù”, con il capitulum (una sorta di “unghia”) rivolto verso l’alto, è una delle peculiarità più distintive di questi animali.

Ciclo di vita e morfologia

I percebes sono ermafroditi simultanei, il che significa che ogni individuo possiede sia organi riproduttivi maschili che femminili. Durante la riproduzione, un percebes può assumere il ruolo di maschio, introducendo il proprio pene nel capitulum di un altro individuo che funge da femmina. Dopo la fecondazione, le uova si sviluppano in larve che vengono poi rilasciate nell’oceano. Queste larve passano attraverso varie fasi prima di fissarsi su un substrato, spesso il peduncolo di un altro percebes, dove resteranno per il resto della loro vita.

Il ciclo vitale dei percebes è tanto affascinante quanto complesso. Le larve, trasportate dalle correnti oceaniche, cercano un luogo adatto dove ancorarsi e crescere. Una volta fissate, iniziano a svilupparsi verticalmente, con la testa attaccata al substrato e i cirri pronti a captare il cibo. Il loro sviluppo può essere lento, ma già dopo un anno raggiungono la maturità sessuale e una dimensione commerciale apprezzabile, che è di circa 12,5 mm. Si stima che possano vivere tra i 20 e i 30 anni.

Distribuzione e habitat

Questa specie è prevalentemente distribuita lungo le coste dell’Atlantico nord-orientale, dalle coste della Francia e della Spagna, comprese le Isole Canarie, fino al Marocco e al Senegal. Curiosamente, i percebes sono assenti nel Mediterraneo e non si trovano né nelle Azzorre né a Madeira, anche se sono presenti, seppur raramente, in alcune aree dell’Inghilterra meridionale e dell’Irlanda sud-occidentale.

Una delizia rara e preziosa

Raccolti manualmente in condizioni spesso pericolose, i percebes sono un tesoro della cucina spagnola e portoghese, dove vengono consumati freschi, cucinati semplicemente in acqua di mare bollente per esaltarne il sapore naturale. Tuttavia, la loro raccolta intensiva ha portato a una preoccupante diminuzione delle popolazioni in alcune aree, rendendo i percebes una prelibatezza sempre più rara e costosa. In Spagna, possono raggiungere prezzi elevatissimi, fino a 90 euro al chilogrammo.

Quanto costano i percebes in Portogallo?

Il costo dei percebes in Portogallo può variare significativamente a seconda della qualità e della provenienza. In generale, i percebes sono considerati tra i crostacei più costosi al mondo, e i prezzi possono oscillare tra 30 e 100 euro al chilogrammo.Le varietà più pregiate, specialmente quelle provenienti dalla Galizia, possono arrivare a costare anche oltre i 100 euro al chilo, mentre i percebes di qualità inferiore possono essere più accessibili, ma comunque sempre più costosi rispetto ad altri frutti di mare. In ristoranti di alta gamma, il prezzo per una porzione di percebes può variare, ma è generalmente elevato a causa della loro rarità e del metodo di raccolta difficile e pericoloso.

In Algarve i ristoranti vendono questi crostacei in porzioni da 250 grammi con prezzi intorno ai 15 Euro.

Probabilmente parliamo di uno dei crostacei più costosi al mondo.

Come vengono cucinati i percebes?

Una volta in cucina, i percebes sono preparati in modo semplice ma efficace per esaltarne il sapore autentico del mare.

Ingredienti:

• 800 g di percebes
• 1 litro d’acqua
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• Un pizzico di sale grosso

Preparazione:

1. Pulizia: Risciacquare accuratamente i percebes sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità.
2. Cottura: Portare a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungendo l’aglio, l’alloro e il sale. Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, mantieni il fuoco alto e aggiungi i percebes. Lasciare cuocere per circa 2 minuti.
3. Raffreddamento: Scolare i percebes e cospargili con sale grosso. Mettere brevemente in freezer per qualche minuto, in modo che si raffreddino e siano pronti per essere serviti freschi.

Servizio: I percebes si servono freschi, spesso accompagnati da una spruzzata di limone. La loro carne, dal sapore intenso di mare, si estrae rompendo la testa e tirando fuori il muscolo nascosto all’interno. Questo piatto semplice permette di apprezzare al meglio il gusto autentico dell’oceano.

Dove si possono mangiare i percebes in Portogallo?

I percebes sono tipici delle coste della Galizia e del Portogallo, dove vengono raccolti da pescatori specializzati. Nonostante siano uno dei piatti più rappresentativi della cucina portoghese, a causa della loro difficile raccolta e del costo elevato, si trovano principalmente in pescherie di alta qualità e ristoranti specializzati.

A Lisbona e Porto i percebes possono essere trovati nei ristoranti di pesce più rinomati come ad esempio:

• Cervejaria Ramiro (Lisbona): Questo è uno dei ristoranti più famosi per i frutti di mare a Lisbona. Qui puoi gustare una varietà di molluschi e crostacei freschi, inclusi i percebes. Il locale è molto affollato, ma il servizio è rapido e il rapporto qualità-prezzo è eccellente, con una spesa media di circa 30 euro a persona.
• Ostras & Coisas (Porto): Situato a Porto, questo ristorante è noto per la sua offerta di frutti di mare, tra cui i percebes. Le recensioni lodano la freschezza dei piatti e l’atmosfera accogliente.

Nell’Algarve i percebes sono più diffusi e più semplici da trovare. In questa regione molti locali offrono questi crostacei ai clienti. Questi ristoranti includono:

Ristoranti Tradizionali: Molti ristoranti tradizionali in Algarve offrono piatti di pesce e frutti di mare, con i percebes che figurano frequentemente nei loro menu. Questi possono essere serviti con salse come l’aioli o semplicemente con limone.

Cervejarias e Snack Bars: L’Algarve è noto per le sue cervejarias che servono una varietà di piatti a base di mare, tra cui percebes. I menu spesso presentano specialità come ostriche, vongole e altri frutti di mare freschi.

Marisqueiras: Ristoranti specializzati in frutti di mare, come la Marisqueira Sol e Mar, dove i percebes sono una delle attrazioni principali. Qui, i clienti possono gustare i percebes freschi, preparati in modo semplice per esaltare il loro sapore marino.

Come si mangiano i percebes?

Per mangiare i percebes, si deve:

• Staccare la chela: Ruotare delicatamente la parte finale della chela per separarla dal carapace, rivelando la carne interna.
• Mangiare la carne: Si può succhiare o mordere la carne, che ha una consistenza simile a quella dei gamberetti e un sapore di mare intenso. La parte della chela che non è commestibile deve essere scartata

L’arte di raccogliere percebes è antica, con prove archeologiche che indicano che questa pratica risale a oltre 10.000 anni fa. Oggi, nonostante i rischi e la difficoltà della raccolta, i percebes continuano ad essere un simbolo del legame profondo tra le comunità costiere dell’Atlantico e le risorse del loro mare.