La Lampreda, il misterioso pesce del Tago a rischio estinzione
C’è un pesce molto insolito che vive sui fondali ma che rischia non vedersi più da quelle parti. Si chiama lampreda ed è un pesce molto diverso dagli altri.
Cos’è la Lampreda?
Un pesce insolito
La lampreda è un pesce davvero particolare, dal aspetto decisamente insolito. Somiglia a un’anguilla per via del suo corpo allungato e serpentino, ma ciò che la distingue è la sua bocca: una ventosa circolare piena di denti affilati. Questo aspetto primitivo ha reso la lampreda una creatura affascinante, e al tempo stesso inquietante, per molti. A differenza di altri pesci, non ha mascelle e si nutre attaccandosi ad altri pesci, da cui succhia il sangue.
Per questo motivo qualcuno l’ha soprannominata pesce vampiro.
In portoghese questo pesce si chiama “lampreia”.
Un ingrediente dalla lunga storia
Nonostante il suo aspetto poco invitante, la lampreda è stata apprezzata in cucina per secoli. Fin dall’antichità, era considerata una prelibatezza rara, servita sulle tavole nobiliari e utilizzata in piatti elaborati. I Romani ne erano grandi estimatori, e nei secoli successivi ha mantenuto il suo status di ingrediente di lusso, soprattutto in Portogallo e in alcune altre regioni d’Europa.
Un sapore unico
La lampreda offre un sapore complesso e intenso, che la rende un’esperienza culinaria particolare. Il suo gusto viene descritto come terroso e grasso, con note ferrose, forse legate alla sua alimentazione ematofaga. Il sapore è molto forte e può risultare una vera sfida per chi non è abituato. Alcuni lo paragonano al gusto delle anguille, ma con una profondità che lo rende simile a ingredienti “di nicchia” come il foie gras. La lampreia è un pesce che si ama o si odia per la sua natura così decisa e non convenzionale.
La Lampreda nella cucina portoghese
Tradizione e territorio
La lampreda ha un legame profondo con il fiume Tago, considerato uno dei migliori luoghi per la pesca di questo pesce. Il Tago, con le sue acque fresche e ricche di nutrienti, è stato per secoli il rifugio perfetto per la lampreda, che risale il fiume durante l’inverno e l’inizio della primavera per riprodursi. La pesca della lampreda è parte della cultura locale, con tecniche tramandate di generazione in generazione, rendendola una vera prelibatezza del territorio portoghese.
Piatto icona: Lampreia à Bordalesa
Uno dei piatti più emblematici della cucina portoghese a base di lampreda è la Lampreia à Bordalesa. Questo piatto tradizionale prevede che la lampreda venga cotta nel proprio sangue, un metodo che ricorda altre ricette portoghesi come la cabidela. Il pesce viene stufato lentamente con cipolle, aglio, vino rosso e una miscela di spezie che donano al piatto un sapore intenso e avvolgente. La preparazione è considerata un’arte, e i ristoranti specializzati in questa ricetta curano ogni dettaglio, rendendola un’esperienza culinaria unica.
Varianti regionali
Lungo il corso del Tago, ogni regione ha le sue varianti della ricetta. Alcune versioni includono l’aggiunta di erbe aromatiche locali o l’uso di diversi tipi di vino per esaltare i sapori del piatto. Anche se la Lampreia à Bordalesa è la più conosciuta, si possono trovare versioni più semplici o reinterpretazioni moderne che continuano a onorare la tradizione.
Una prelibatezza stagionale
La lampreda è un ingrediente strettamente stagionale. Il periodo migliore per gustarla è durante l’inverno e l’inizio della primavera, quando risale il fiume Tago per la riproduzione. Questo breve lasso di tempo ne aumenta il valore e l’esclusività, trasformandola in un piatto molto ambito dai buongustai.
Feste gastronomiche locali
Molte località lungo il Tago organizzano feste gastronomiche dedicate alla lampreda, che attirano turisti e appassionati di cucina. Questi eventi celebrano non solo la tradizione della pesca, ma anche la preparazione di piatti a base di lampreda, offrendo ai visitatori un’opportunità unica per gustare una delle specialità più ricercate della cucina portoghese.
La Sfida della Conservazione
La crisi della pesca
Negli ultimi decenni, la popolazione di lampreda ha subito un drammatico declino. Le cause principali sono la pesca eccessiva, l’inquinamento delle acque e la costruzione di dighe che ostacolano il naturale percorso del pesce verso le zone di riproduzione lungo il fiume Tago. Questi fattori hanno compromesso l’equilibrio ecologico del fiume e ridotto le riserve di questo pesce unico.
Impatto sulla cucina portoghese
La diminuzione della lampreda ha avuto un impatto significativo sulla gastronomia portoghese. Reperire questo pesce è diventato sempre più difficile, e ciò si riflette sull’aumento dei prezzi nei ristoranti. La Lampreia à Bordalesa, un tempo piatto comune nelle stagioni giuste, è diventato sempre più raro e costoso, rendendo l’esperienza culinaria legata alla lampreda ancora più esclusiva.
Possibili soluzioni
Per affrontare questa crisi, sono state avviate diverse iniziative di conservazione per proteggere la lampreda e i suoi habitat naturali. Alcuni progetti si concentrano sulla rimozione di ostacoli artificiali nei fiumi, come le dighe, per permettere ai pesci di risalire i corsi d’acqua. Altri si occupano di monitorare la pesca per garantirne la sostenibilità. Ristoratori e consumatori hanno un ruolo cruciale nell’adottare pratiche responsabili, promuovendo un approccio più etico alla pesca di questo pesce prezioso.
Curiosità gastronomiche sulla lampreda
Un “amore-odio” per la lampreda
Il gusto forte e particolare della lampreda può dividere i palati. Alcuni amano la sua intensità terrosa e grassa, mentre altri trovano il sapore troppo invasivo. La lampreda è uno di quegli ingredienti che si odia o si adora, senza mezze misure, e molti chef amano raccontare di come abbiano cercato di renderla più appetibile nei menù dei ristoranti.
La lampreda nella cucina internazionale
Sebbene sia particolarmente apprezzata in Portogallo, la lampreda ha una tradizione culinaria anche in altre parti del mondo. In Francia, ad esempio, è conosciuta come lamproie à la Bordelaise, un piatto ricco e complesso, mentre in Italia viene preparata in modo simile o usata in stufati locali.
Preparazioni meno conosciute
Oltre alla classica Lampreia à Bordalesa, esistono altre preparazioni meno note ma altrettanto interessanti. Alcuni chef amano sperimentare con la lampreda grigliata o in stufato con verdure, cercando nuovi modi per far emergere i sapori di questo pesce. Queste ricette alternative offrono una prospettiva diversa rispetto alla tradizionale cottura nel sangue, proponendo approcci più leggeri o innovativi.
L’Importanza di preservare questa tradizione culinaria
Il futuro della lampreda nella cucina portoghese
Con il passare del tempo, l’equilibrio tra la tradizione e la modernità è diventato sempre più precario. I cambiamenti climatici, insieme all’inquinamento e alla pesca eccessiva, stanno minacciando la popolazione della lampreda. La sfida oggi è capire come mantenere viva questa prelibatezza senza esaurire le risorse naturali. La sostenibilità è fondamentale per garantire che la lampreda non diventi solo un ricordo nelle cucine del futuro.
Un equilibrio necessario
Trovare un equilibrio tra il consumo e la conservazione della lampreda è essenziale per salvaguardare questa tradizione. Gli sforzi di ristoratori, pescatori e consumatori devono concentrarsi su pratiche responsabili, promuovendo la protezione del fiume Tago e dei suoi abitanti.
Solo attraverso una gestione attenta e rispettosa sarà possibile garantire che la lampreda continui a essere un simbolo della gastronomia portoghese per le generazioni a venire.
