Cozido à portuguesa, che cos’è e come si prepara

Oggi vi facciamo conoscere uno dei piatti più tradizionali della cucina portoghese, il cozido à portuguesa

Il cozido à portuguesa è un piatto tradizionale portoghese composto da una varietà di verdure, carni e insaccati cotti.

Esplorando la ricca tradizione culinaria del Portogallo, ci si imbatte inevitabilmente nelle delizie dello stufato che molti considerano il piatto nazionale del paese. Il Cozido à Portuguesa, così diffuso che quasi ogni ristorante tradizionale lo offre. Questo piatto è un’inconfondibile testimonianza della cucina portoghese, distinguendosi dagli stufati simili presenti in Spagna e interpretati in vario modo nelle cucine sudamericane.

Camminando per le strade portoghesi, capiterà quindi spesso di vederlo proposto come piatto del giorno.

La storia del cozido à portuguesa

Alcuni storici gastronomici fanno risalire le origini dello stufato lusitano al 15° secolo, attribuendo al navigatore portoghese Principe Enrico la trasformazione e l’elevazione della cucina nazionale grazie all’introduzione di prodotti provenienti dalle Americhe. Ananas, patate e pomodori hanno fatto la loro comparsa sulle tavole europee grazie alla sua richiesta ai marinai di riportare semi sconosciuti e piante ritenute commestibili. Da quel momento, il Portogallo ha accolto cibi esotici, dalle olive e l’uva romana nel sud, fino ai fichi mori, limoni e riso. Inevitabilmente, molti di questi successi culinari si sono ritrovati combinati in un cozido in qualche parte del paese.

Il Cozido à Portuguesa ha le sue radici nella provincia settentrionale di Beira. Le versioni più tradizionali includono morcela o chouriço, due tipi di salsiccia affumicata, e stinco di manzo. Altre varianti combinano pollo con carote, cavoli e una varietà di altre verdure, tra cui pezzi di patate.

In Spagna, i cocidos sono ricchi di ceci, come il Madrido di Cocido, che unisce maiale salato, zampone di maiale o prosciutto affumicato con pollo e salsicce. Queste carni sono condite con aglio, cipolla e patate in uno stufato saporito. I cocidos sono particolarmente popolari nel nord della Spagna, dove il brodo viene servito come primo piatto seguito da carne e verdure.

Sia in Portogallo che in Spagna, così come in alcuni paesi sudamericani, le regioni costiere offrono stufati di pesce con baccalà, sgombro e altri pesci freschi al posto o in aggiunta alle carni. Versioni più raffinate includono frutti di mare come aragosta, gamberetti o granchi, serviti come Caldeirada o Bacalau.

Gli ingredienti

Indipendentemente dalla versione o dal cuoco, il cozido viene raramente cucinato allo stesso modo due volte.

Dentro il cozido si possono trovare fagioli, patate, carote, rape, cavoli, riso, pollo, costine di maiale, pancetta, orecchie di maiale, muso di maiale e carne bovina di varie parti. Tra gli insaccati tipici ci sono il chorizo, la farinheira, la morcella e il chorizo di sangue. Tutti questi ingredienti compongono un piatto robusto, ideale per il freddo invernale.

Gli ingredienti che vi suggeriamo sono:

• 200 g di carne di manzo per bollire
• 200 g di spalla di maiale
• 300 g di carne di pollo
• 1 morcela (sanguinaccio)
• 150 g di pancetta affumicata
• 1 chorizo di carne
• 400 g di cavolo verza
• 1 porro
• 4 patate
• 2 rape
• 4 carote
• 3 spicchi di aglio

La preparazione e la combinazione degli ingredienti variano leggermente da regione a regione, anche se è possibile trovarlo in tutto il Portogallo. Canal Caveira è un esempio di una località della regione dell’Alentejo, ma è nella Areosa, nella parrocchia di Pedrouços, che è nata questa tradizione secolare.

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La ricetta del cozido à portuguesa

Passo 1: Lavare bene le carni e metterle in una pentola a pressione per cuocere per 25 minuti. Una volta cotte, mettere da parte le carni e il brodo.

Passo 2: Lavare e tagliare a pezzi il cavolo e il porro. Lavare, sbucciare e tagliare a metà le patate, le rape, le carote e gli spicchi d’aglio. Poi metterli in una pentola.

Passo 3: Unire le carni precedentemente cotte e coprire fino a metà con acqua. L’altra metà con il brodo di cottura delle carni.

Passo 4: Cuocere coperto per 15 minuti, o finché le verdure non sono cotte.

Passo 5: Togliere le carni e tagliarle a pezzi.

Passo 6: Disporre le carni e le verdure in un piatto largo e servire.

Passo 7: Suggeriamo di accompagnare con riso bianco cotto nell’acqua di cottura rimanente delle carni.

La zuppa del cozido

È comune utilizzare il brodo ottenuto dalla cottura delle carni per preparare la cosiddetta zuppa del cozido. Al brodo si possono aggiungere pane, riso o piccole paste e fagioli bianchi, così come un po’ di menta. Gli ingredienti della zuppa possono variare da regione a regione.